徐师傅为您讲解穿骨香手撕鸭鸭3大关键点：
1、穿骨香手撕烤板鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版穿骨香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。穿骨香香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨版穿骨香鸭大多采用养殖厂的鸭，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，手撕鸭烤箱，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。
2、穿骨香出自何处?是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制穿骨香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，手撕鸭，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。
3、“用穿骨香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但穿骨香油真正在哪步使用，存在误区：穿骨香鸭卤后要炸，成都手撕鸭，那么炸鸭用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭用穿骨香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭拉油半分钟即可。这里需要强调的是，这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭，色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。
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